拉切的刀法是：切时将刀由前向后拉下去。例如：切肉片就是用这种刀法。所以厨师往往将切肉片叫拉肉片。(四)锯切：又叫推拉切。这种刀法一般切比较厚的有韧性的原料，这些原料往往不能一刀切到底，直切推切拉切均不能使其截然而断，所以要用锯切。锯切的刀法是：切时用力较小，落刀较慢，先向前推，再向后拉，这样一推一拉像拉锯样，慢慢地切下
5、第五种刀法：压刀切法，压刀切法用于切熟鸡蛋，鸭蛋，鸭头，蟹类等原料，我们用鸭头演示下，蛋类，鸭头这类原料表面不够平整，如果直接剁，会大小不均匀，而且易碎，下面再用压刀切方法切鸭头，这样就能够轻松的把鸭头从中间切开，而且大小均匀，压刀切的时候一定要刀和原料卡紧，用力压刀把原料切开。6、第六...
1.直刀切 。这是最基本的刀法,适用于切割脆嫩或较硬的原料。操作时,刀与原料垂直,从上而下切割。例如,土豆丝、黄瓜丝等都是用这种方法切的。 2.推刀切 。适用于切割较软或易碎的原料,如熟肉或某些蔬菜。推刀切时,刀与原料垂直,从后向前推动刀片,直至切断。 3.拉刀切 。适用于切割较坚韧的原料,如肉片。
厨师的刀法基本功1.切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开的一些方 法。 在制做菜肴的切制中,根据原料的性质和烹调要求,可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。 (l)直切 一般左手按稳原料,右手操刀。切时,刀垂向下,既不向外推,也不向...
烹饪大师烹调技术的炉火纯青,最重要的一点是离不开出神入化的刀工。在行内,有句行话叫“三分勺工,七分刀工”,熟练的刀工,是优秀厨师必须具备的基本技能,它的作用是整齐划一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用。 刀工的意义 刀工就是根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪原料或食物切成一定形...
刀工是厨师的基础技能，也是烹饪过程中不可或缺的一部分。无论是切割蔬菜，还是处理肉类，刀工的重要性不言而喻。厨师必须掌握这一技能，才能在各种烹饪工序中得心应手。刀功与菜肴的制作紧密相连，因为每一种菜肴都需要运用特定的刀法来处理。六大刀法 切刀法 切刀法是所有刀法的基础，掌握了这一技能，其他刀法的...
60岁厨师长，演示19种“刀法精髓”，看完大开眼，我先收藏了！对于厨师而言，刀法的重要性不用多说，精湛的刀工可以给菜肴锦上添花，这也是许多厨师精心磨练刀工的原因。60岁的厨师长，为我们演示了19种“刀法精髓”，并告诫我们各种刀法的误区，看完不由得大开眼界，对于这样的“硬货”，我先收藏了！你们随意...
不同性质的食材要使用不同刀法使之更加容易加工,常用的10种切菜刀法有直刀法、推拉刀法、锯切刀法、滚刀法、压刀法、马蹄刀法、砍刀法、片刀法、斜刀片法、摇摆刀法等。 无论哪种方法,握刀方式:食指用力贴住刀的右侧刀面,大拇指握紧左侧的刀把,中指、无名指、小拇指握紧刀把,切菜的时候用手腕用力摇摆。 1.直...
厨师长教你:切菜的21种刀法技巧,先收藏了慢慢学 厨师讲厨艺,厨艺还看刀功。为你收集了了一些实用的刀工技术,没有花哨,却是你做出一道好菜的必备基础, 可以说不会这些刀功,就不配称是厨师 别说你只会切西瓜! 一盘切得好的菜与一盘乱砍滥伐的菜相比,吃起来当然不一样。 作为一个颜值控,刀工好,你会感觉很顺畅...
厨师刀法基本功的核心在于掌握六种基础切割技巧,每种技巧针对不同食材特性设计,兼顾效率与成品美观度。熟练运用这些刀法能提升烹饪效率和菜品呈现效果。以下从适用场景、操作要点、优势三方面展开说明: 一、直刀切 适用场景:处理质地脆硬或韧性适中的食材,如土豆、黄瓜、萝卜等。 操作要...