关于酸肉的研究报道,主要集中在分离和应用细菌素菌株、微生物群落结构分析、发酵工艺对酸肉品质的考察、风味物质分析等方面。 因此,为了开发适用于酸肉发酵的发酵剂,促进酸肉中风味物质的形成,大连工业大学食品学院蒋翠翠、尚昊、林心萍*等以...