〔1〕血渍、牛奶的主要成分是蛋白质,一般温度下,蛋白质能以胶体的形态溶解于水中,一旦受热,它就会凝固起来,不易溶解于水 〔2〕绝大多数酶为蛋白质成分,蛋白质在高温时会变性,失去蛋白酶的功能 〔3〕加热以后,具备一定空间结构的螺旋形蛋白质分子链会松开,这是蛋白质的变性,蛋白质在变性后更加容易消化和吸收...