2.熟知并灵活选择油温 行业中习惯将“成”作为衡量油温高低的单位，一般每成油温对应的温度约为30℃。在运用炸制方法时，通常将油温分为以下几种，低油温：90～120℃（三四成油温），中油温：120～150℃（四五成油温），热油温：150～180℃（五六成油温）和高热油温：180～210℃（六七成油温），炸制面点制品...
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面团调制是面点制作的第一道工序，是面点制作的基础条件，对面点制品的色、香、味、形有着直接的影响。面团是指用各种粮食粉料（面粉、米粉、杂粮粉等）掺入适当的水、油、蛋、奶、糖浆等液态原料及配料，经调制使粉料相互黏结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆的总称。按照面团的主要原料，可将...
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抻的技法还可以辅助面点制品成形,如银丝卷、缠丝饼等品种的制作就必须 经过 抻这一步骤。 抻适用于冷水面团、嫩酵面制品的制作。 (1)操作方法 1)和面。按冷水面团或嫩酵面的调制要求将面团调好,静置饧面备用。 2)溜条。溜条又称溜面,是将和好的面团揉搓成粗条状,用双手握住 条状面团的两端,反复上下抖动、...
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4.1和面、揉面、饧面、搓条(课件)- 《中式面点制作基础教程》同步教学(劳保版)第四章 基础操作 第一节和面、揉面、饧面、搓条第二节下剂、制皮、上馅 学习目标 知识目标：1.能理解并正确表述各项基础操作的概念。2.能熟知各项基础操作的技法种类和具体应用。3.能归纳总结并熟练表述各项基础操作的工艺过程和...
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