含有醛基（CHO）的糖分子。含有醛基（CHO）的糖分子如葡萄糖、果糖等会比含有酮基（C=O）的糖分子如半乳糖、甘露糖等更快与氨基酸进行反应。在醛基含量相同的情况下，不同的糖分子由于其立体结构的不同而影响反应速度，如在D-和L-两种异构体中，D-异构体的反应速度通常比L-异构体快。
1、不同的糖对羰胺反应速度的影响,哪个最快,哪个最慢,根据是什么? 2、为什么亚硫酸盐能起到抑制羰胺反应速度的作用? 3、为什么不同酸碱度下羰胺反应速度不同? 实验五酶促褐变的影响因素 一、实验目的: 了解水果蔬菜切分后酶促褐变的机理和影响因素,了解亚硫酸盐、温度、pH值、酸、还原剂等因素对反应速度的...